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天津十六大名菜

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天津菜,簡(jiǎn)稱(chēng)“津菜”,是以“宮、商、館、門(mén)、家”著(zhù)稱(chēng),即主要菜系由宮廷菜、商埠菜、公館菜、宅門(mén)菜和家庭菜構成,那么天津名菜有哪些出名的呢?天津天津傳統名菜有哪些呢?小編整理了天津十六大名菜,包含了罾蹦鯉魚(yú)、炒青蝦仁、煎烹大蝦、官燒目魚(yú)、火篤面筋等被評為"中國菜"天津十大經(jīng)典名菜,還包含了扒通天魚(yú)翅、高麗銀魚(yú)等入選津菜系12道天津招牌菜式,還有宴席名菜天津八大碗、經(jīng)典天津特色菜老爆三和鍋塌里脊等,一起隨我們來(lái)看看天津名菜排行榜吧。


1、罾蹦鯉魚(yú) 

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罾蹦鯉魚(yú)是天津一道傳統名肴,屬于天津菜,以帶鱗活鯉魚(yú)炸溜而成。因其成菜后魚(yú)形如同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍,故名。相傳此菜出于清光緒末年的“天一坊”飯莊,至今已有200多年歷史,此菜特點(diǎn)是鱗骨酥脆,肉質(zhì)鮮嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時(shí),熱氣蒸騰,香味四溢,熱魚(yú)吸熱汁,吱吱聲不絕,視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)俱佳,格外增添食趣。罾蹦鯉魚(yú)入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中天津榜名單,被評為“中國菜”天津十大經(jīng)典名菜,還入選1955年“津菜系天津招牌菜式12道菜品”名單。


2、炒青蝦仁

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炒青蝦仁是天津一道天津傳統名菜,屬于天津“細八大碗”菜品之一,也是家喻戶(hù)曉、老少皆宜的一款天津美食佳肴。炒青蝦仁選用天津河產(chǎn)青蝦,色呈青白,肉質(zhì)緊密細嫩,以深秋初冬時(shí)節上網(wǎng)的最為肥碩,配料有雞蛋清,濕淀粉等;天津調料有食用油、食用鹽、蔥末等,該道菜通過(guò)將菜放鍋內煸炒制作而成。成菜后,青蝦呈自然杏黃色,外微脆而內柔嫩,細品后有蝦肉的鮮甜本味。菜肴色形,喻人,清汁無(wú)芡,鮮咸爽口,操作、口感均異于其他風(fēng)味的炒蝦仁。炒青蝦仁入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中天津榜名單,被評為“中國菜”天津十大經(jīng)典名菜,還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。


3、煎烹大蝦

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煎烹大蝦是天津一道色香味俱全的地方名肴,屬于天津菜。這道天津菜中的大菜,突出了津菜烹制海鮮的特色,由于采用“煎烹”技法,可使主料直接與炒鍋接觸受熱。保持大蝦的原汁原色原味,使其色澤更為艷紅,味道更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香,更突出體現了津菜擅烹河海兩鮮的特色。其成品形、色美觀(guān),油汁明亮,咸鮮而甜,香美無(wú)比。煎烹大蝦入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中天津榜名單,被評為“中國菜”天津十大經(jīng)典名菜,還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。


4、高麗銀魚(yú)

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高麗銀魚(yú),又名炸銀魚(yú),是天津地區的地方傳統名菜,屬于津菜系,也是津門(mén)冬令佳肴。炸銀魚(yú)選用天津渤海天津特產(chǎn)銀魚(yú),色白如玉,肉嫩味鮮,以高麗糊(又稱(chēng)發(fā)蛋糊,是由蛋白加工而成)將銀魚(yú)裹而溫炸,再蘸以花椒鹽、辣醬油、咸口白汁進(jìn)食。此菜其色呈淺黃,外酥松內鮮嫩,魚(yú)肉雪白。上桌后,滿(mǎn)堂飄有秋黃瓜般的清香。高麗銀魚(yú)入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。


5、天津八大碗

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天津八大碗是天津經(jīng)典傳統宴席名菜,屬于津菜系,可謂是家喻戶(hù)曉,食客皆知,也是老天津衛的人喜壽喪事宴請賓朋必備的酒席。這些菜肴既有天津菜的共同特征,又各具風(fēng)味,所以就成了天津菜的代表之一。八大碗的作法有粗細之分,細八大碗指熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等。高八大碗則是由魚(yú)翅四絲、一品官燕、全家福魚(yú)翅蓋帽、桂花魚(yú)骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒干貝、干貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。還有素八碗,被評為“中國菜”至天津十大主題名宴,天津宴席名菜還有燕翅席、津菜品鑒宴、鴨翅席、天津帥府宴、目魚(yú)宴等。


6、火篤面筋

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火篤面筋,又名獨面筋,“篤”為“煨燉”之意,是天津一道色香味俱全的名菜,屬于天津菜。此菜品是將油面筋劃一個(gè)小口,在溫水中泡20分鐘。其制作方法是將蔥切成蔥花,大蒜切瓣備用;油溫六成熱時(shí),下入蒜片和蔥花爆香;將泡好的面筋倒入鍋中,一同再把泡面筋的水倒入少許;蓋上鍋蓋,小火燜2分鐘;倒入醬油、蠔油、鹽、糖,并翻炒均勻,大火收汁即可出鍋?;鸷V面筋入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中天津榜名單,被評為“中國菜”天津十大經(jīng)典名菜,小編推薦其他“中國菜”天津十大經(jīng)典名菜:天津紅燒牛尾、天津燒肉、麻花魚(yú)、扒全素等。


7、官燒目魚(yú)

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官燒目魚(yú)是天津市傳統名菜,為津菜系所獨有,此菜原名為“燒目魚(yú)條”,有一次乾隆來(lái)津住在萬(wàn)壽宮,乾隆帝品嘗豐美御膳后,最欣賞“燒目魚(yú)條”,冠名“官燒”,自此名為官燒魚(yú)條。官燒魚(yú)條遠近馳名,流傳至今,成為最具天津風(fēng)味的代表菜之一,以渤海灣天津特產(chǎn)半滑舌鰨魚(yú)為主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黃、白、黑、綠,逗人喜愛(ài),魚(yú)肉外酥內脆,質(zhì)地分外細嫩,酸中帶甜,開(kāi)人胃口。官燒目魚(yú)”主料呈金黃色,白、綠、深棕色配料點(diǎn)綴其間,色調和諧明快,魚(yú)條外感酥脆,肉質(zhì)細嫩,汁抱主料,酸甜略咸,為春節餐桌長(cháng)江的美味。官燒目魚(yú)入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中天津榜名單,被評為“中國菜”天津十大經(jīng)典名菜。


8、老爆三

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老爆三是天津傳統名菜之一,為宮廷古菜“全家?!?,是在天津地區極為流行的一道菜,在天津地區與魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、木須肉并稱(chēng)為四大家常菜。老爆三主料包括肝、肉片和腰子,色澤紅亮、口味咸鮮、蒜香味濃、鮮嫩爽口,滋味醇厚,下飯下酒都非常適宜。這道名菜因其色香味俱佳,深受天津人喜愛(ài),不僅餐館、飯店有這道美味,也經(jīng)常出現在家庭的節日餐桌上。


9、扒通天魚(yú)翅

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扒通天魚(yú)翅是天津市的傳統名菜,屬于天津傳統風(fēng)味高檔筵席頭菜,堪稱(chēng)“大菜之王”,屬于津菜系,因使用一只自上至下的完好上等整魚(yú)翅(而不是由散魚(yú)翅拼擺而成),故名“通天”,此菜是早年天津飲食業(yè)公認的“魚(yú)翅大王”王恩榮的代表作。此菜的烹制,系將魚(yú)翅多次發(fā)制、入味,再用津菜最擅長(cháng)的“扒”制技法制成。成菜后,金黃色魚(yú)翅形如密梳齒,半開(kāi)扇面般整齊排列,汪著(zhù)銀紅色芡汁,油亮剔透。入口筋肉軟爛,味道鮮美濃厚,富含營(yíng)養,氣派不凡。扒通天魚(yú)翅還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。


10、扒全素

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品亦是按佛教習俗不用蔥、蒜,故又稱(chēng)“羅漢齋”。扒全素講究功底,工藝難度大、其選料精細、色澤搭配和諧悅目,主要有香菇、胡蘿卜、筍、尤菜心、玉米筍、蓮子、素面筋、鮮蘑、猴頭蘑等。一般不少于八種素食原料,堪稱(chēng)天津“扒”菜的代表。扒全素入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中天津榜名單,被評為“中國菜”天津十大經(jīng)典名菜,還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。


11、銀魚(yú)紫蟹火鍋

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銀魚(yú)紫蟹火鍋是天津傳統名菜之一,此菜主料選用被稱(chēng)為津沽“冬令四珍”中的銀魚(yú)、紫蟹經(jīng)煸炒,熬制成鮮美的湯饌。三岔河口所產(chǎn)銀魚(yú)鮮嫩無(wú)腥味,熟食有秋黃瓜的清香味道。立冬后北塘所產(chǎn)的紫蟹深紫色,皮薄,雙層蟹蓋。銀魚(yú)紫蟹湯鮮香味醇,冬季飲用有御寒強壯身體的功效。其味之鮮,口感之美,魚(yú)肉之清香,蟹膏之柔膩,加上酸菜之爽口,真可謂食中絕品。銀魚(yú)紫蟹火鍋入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中天津榜名單,被評為“中國菜”天津十大經(jīng)典名菜。


12、八珍豆腐

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八珍豆腐是天津一道色香味俱全的名菜,屬于天津菜,是用八種山珍和豆腐一起做成一道津菜天津特色菜。此菜山珍海味齊聚一盤(pán),豆腐入口即化,八珍鮮美可口。每個(gè)天津人心里都有自己的一盤(pán)八珍豆腐,先把豆腐劃成塊下鍋煎成脆皮豆腐,外焦里嫩,再將八種原料連同煎好的豆腐一鍋燴?!鞍苏洹钡恼f(shuō)法不一,由于不同地域的人們飲食習慣差別很大,原料也受到各地域的限制,基本上只要是家人愛(ài)吃的食材都可以做成"八珍",就地取材做成有各家特色的"八珍",而天津烹飪名師們常選用鮑魚(yú)、刺參、干貝等高檔原料做成八珍豆腐。


13、天津壇子肉

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天津壇子肉是天津傳統特色菜肴,屬于津菜系,始于清代,已有200余年的歷史,因肉用陶瓷壇燒而得名,也是天津冬季時(shí)令菜。因其特點(diǎn)是色澤紅潤,湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,該菜由此著(zhù)名。天津壇子肉吸收了魯菜壇子肉的做法,豬肉于沸水中浸燙,切塊取特制小壇鋪板子骨,放肉塊天津調料肉皮密封壇口,文火燜熟,入碗凝固定型。呈棗紅色,晶瑩透明,油潤爛滑,香濃味美,肥而不膩。食前加熱,滋味不變,亦可配白菜、面筋、土豆等。


14、羅漢肚

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羅漢肚是天津地區特色傳統名菜之一,由天津狗不理包子總店采用傳統的醬制方法研制生產(chǎn),因肉皮層次分明,形似羅漢的肚子而得名,也是天津一道經(jīng)典涼菜。此菜緊固不散,光澤透明,口感咸鮮,適口不膩,醬香醇厚。小編推薦天津其他特色菜:軟溜黃魚(yú)扇、天津燒肉、麻花魚(yú)、獨流燜魚(yú)、黑蒜子牛肉粒、天津鍋塌里脊、賽螃蟹等。


15、雞茸燕菜

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雞茸燕菜是天津傳統名菜,屬于津菜系。雞茸燕菜是將雞脯肉、肥膘肉一并剁茸,放鹽、味精、料酒、清水碼味,加蛋清、豬油、燕菜攪勻。炒鍋舀進(jìn)上湯,用調羹下入煨好的雞茸燕菜,成橢圓片。視燕茸片浮起,撇去浮沫、放鹽、味精、濃姜水調味。雞茸燕菜浮于湯面,湯醇口釅。雞茸燕菜入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單,除了以上津菜系招牌菜式外,小編推薦天津其他“津菜系招牌菜式12道菜品”:鮑魚(yú)蝦、溜南北筍、蝦腦扒白菜、酸沙魚(yú)扇等。


16、鍋塌里脊

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鍋塌里脊是天津一道傳統名菜,屬于天津菜系,最早的鍋塌系列菜是來(lái)自山東地區,此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。后傳遍山東各地,又傳入到天津、北京及上海等地加以改良,鍋塌里脊已成為津菜中的代表菜之一。該菜品以豬里脊、雞蛋、蔥姜末、料酒、鹽、面粉、香油、小蔥末等為原料,制作而成,色黃鮮艷,清口鮮嫩,咸香適口。



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